Seitan - La Cucina

Seitan è un prodotto alimentare derivato dal frumento, un concentrato di proteine vegetali alternativo alle tradizionali fonti proteiche di origine animale. Non a caso, il nome seitan - coniato da George Oshawa - tradotto dal giapponese significa "è proteina".

Come si prepara il seitan?

Soprannominato anche "carne di grano", il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento (preferibilmente dalla semola), quindi - secondo la ricetta tradizionale - impastando e lessandolo il tutto in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale.
Il processo di estrazione del glutine dal frumento si realizza aggiungendo acqua calda alla farina, quindi impastando energicamente prima di aggiungere ulteriore acqua calda, nella quale l'impasto andrà lasciato a bagno per una decina di minuti. Dopo un nuovo ed energico impasto, la massa così ottenuta viene posta in un colino e sottoposta a cicli di lavaggio in acqua calda e fredda, per allontanare le componenti idrosolubili residue. L'ultimo lavaggio va effettuato con acqua fredda, in modo da dare una consistenza solida al prodotto e compattarlo in una grossa palla. La quantità di glutine che se ne ricava è maggiore quando si utilizza farina di grano duro (altrimenti detta semola).
L'acqua di ammollo e quella dei primi risciacqui, ricca di amido di frumento, può essere recuperata ed aggiunta agli stufati oppure ai ragù per le sue proprietà addensanti.

Seitan: proprietà nutrizionali

Grazie alla presenza di due proteine del glutine, le gliadine e le glutenine, che conferiscono al prodotto una consistenza elastica ma resistente, il seitan è simile per aspetto alla carne, ma di consistenza più morbida. Anche il sapore è più delicato, mentre il potere nutrizionale è nettamente inferiore. Salvo intolleranze lievi o consistenti al glutine (celiachia), in linea teorica il seitan è facilmente digeribile ed assorbibile; tuttavia è carente di lisina, che non a caso rapresenta l'amminoacido limitante del frumento. Inoltre, è presumibile che la digeribilità del prodotto non sia poi così elevata, dato che il seitan ha ottenuto un punteggio davvero molto basso nel nuovo indice di qualità proteica sviluppato dall'OMS, il PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score o valore degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine).
Le carenze di lisina possono essere facilmente colmate dalle altre fonti proteiche, sia vegetali che animali, consumate nello stesso pasto o in quelli precedenti e successivi (legumi, uova, formaggi ed alimenti carnei). Quindi, anche l'aggiunta di salsa di soia (in quantità ovviamente importanti) o meglio ancora di tofu, può colmare le carenze aminoacidiche ed impreziosire la componente lipidica, fondamentale per la buona salute dell'organismo nonostante l'elevato potere calorico.
Il seitan è una discreta fonte proteica alternativa, utile non solo ai vegetariani ma anche a tutti coloro che hanno necessità di ridurre il contenuto alimentare di proteine e grassi animali. Ricordiamo, a tal proposito, che secondo le linee guida per una sana alimentazione italiana, il rapporto tra proteine animali e vegetali nella dieta dovrebbe attestarsi intorno a valori compresi tra 1:2 ed 1:3. Per quanto riguarda i vegetariani, l'alimentazione non può ovviamente basarsi sul consumo esclusivo di seitan come fonte proteica alternativa, vista la carenza di lisina ed il basso valore biologico. Scarseggiano inoltre la vitamina B12 ed il ferro, spesso già carenti nell'alimentazione del vegano; la B12, infatti, si trova soltanto negli alimenti carnei (quella delle alghe è scarsamente biodisponibile) ed il ferro - oltre alla biodisponibilità inferiore data la presenza in forma ferrosa anziché ferrica - si trova complessato ad antinutrienti come l'acido fitico.
L'aspetto del seitan si presta molto bene a creare imitazioni della carne; l'impasto di glutine può infatti essere lavorato per conferirgli la forma di salsicce, bistecche, tagli per spezzatini e quant'altro, mentre l'abile utilizzo delle spezie può conferire al prodotto sapori più delicati o decisi. Molto veloce da cucinare, data la precottura necessaria per produrlo, il seitan viene generalmente cotto alla piastra, facendo attenzione alla temperatura di cottura per evitare la formazione delle caratteristiche bruciatore in superficie, ricche di sostanze non esattamente salutari che annullerebbero le presunte virtù nutrizionali del seitan.