Stinco al Forno - La Cucina
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Stinco al Forno
Ingredienti per 4 persone:
2 stinchi di maiale di posteriore tagliati per lungo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di farina bianca
2 cucchiai di olio di semi
sale aromatico q.b. (vedi ricetta)
[se non volete preparare il sale aromatico usate del sale fino, un rametto di salvia, un rametto di rosmarino]
In una teglia mettete i due cucchiai di olio extravergine e adagiate gli stinchi uno di fianco all'altro. Cospargete con generosità il sale aromatico sugli stinchi in modo che siano ricoperti sia sopra che sotto. Scaldate il forno a 140° e metteteci a cuocere gli stinchi.
Teneteli controllati ogni tanto ma, data la bassa temperatura, non dovrebbero esserci problemi; gli stinchi crogiolano nell'acqua e nel grasso che rilasciano durante la cottura. Nell'eventualità che si asciughino troppo aggiungete un poco d'acqua.
Dopo circa tre ore togliete la teglia dal forno, girate gli stinchi, irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco e rimettete in forno per mezz'ora. Passati trenta minuti rigirate gli stinchi nella posizione originale e lasciate cuocere per un'ulteriore mezz'ora.
Finita la cottura togliete gli stinchi dalla teglia e metteteli in caldo (su di un piatto posto nel forno appena spento ad esempio) mettete la teglia sul fuoco molto basso e aggiungete la restante metà del vino bianco. Fate sobbollire pian piano la salsa di fondo.
In una ciotolina mettete la farina e l'olio di semi e ottenete un composto cremoso rimestrando con una frusta.
Qundo la salsa di fondo cuocendo avrà perso tutto l'alcol del vino (lo sentirete annusando la salsa) aggiungete piano piano il composto di farina e olio rimestrando continuamente con la frusta su fiamma molto dolce; otterrete così una salsa cremosa da mettere sullo stinco.
A questo punto non resta che togliere gli stinchi dal caldo e servirli accompagnati da polenta fumante e arricchiti dalla salsa ottenuta.
Tips:
. Per la sua composizione lo stinco è una carne molto nervosa e necessita di una cottura molto lunga per essere tenero, fragrante e gustoso; con una cottura lunga tutti i tessuti connettivi si scioglieranno e daranno un sapore unico al vostro piatto.
. Se volete una salsa più ricca potete mettere all'inizio della cottura una cipolla, una carota e una gamba di sedano tritati sul fondo della teglia e poi procedete come da ricetta.
. Se dovesse avanzare lo stinco lo potete conservare in frigo per 3/4 giorni in una bacinella ben coperta con della pellicola: per riscaldarlo in maniera adeguata ponetelo in una teglia nel forno a 120° per mezz'ora rigirandolo ogni 10 minuti.
. Acompagnate lo stinco con del vino rosso giovane. Un rosso vivo dell'oltrepò pavese sarebbe la morte sua.
