Terminologia - Tecnica di cucina - La Cucina

Abbassare (Abaisser): stendere e appiattire qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfogliata, pasta frolla ecc., col matterello sopra un tavolo spolverato di farina.

Accosciare (Trousser): introdurre le cosce di qualsiasi capo di polleria nel corpo stesso o affiancate al corpo, perché non sformino durante la cottura.

Addossare (Foncer): rivestire l’interno di uno stampo o altro con una pasta, una farcia o fette di lardo.

Affogare (Pocher): sistema di cuocere i pesci in poco liquido, la cui temperatura non sorpassi i 95 gradi. Con lo stesso termine viene chiamato il pollame cotto con brodo o fondo bianco sufficiente a ricoprirlo. Si chiamano pure affogate le uova fatte cadere in acqua acidulata in ebollizione e lasciate cuocere per pochi minuti.

Affumicare (Fumer): essiccazione esterna delle vivande con utilizzo di fumo aromatico.

Amalgamare (Mélanger): unire mescolando più sostanze sino a formare un composto omogeneo.

Apparecchio (Appareil): si dice apparecchio tutto l’insieme di sostanze che sono servite a preparare inizialmente determinate vivande come: crocchette, soffiati, creme, gelati ecc.

Appiattire - Battere (Battre): allargare battendo con il batticarne una fetta di carne cruda.

Arrostire (Rôtir): cuocere al forno o allo spiedo, carni, pollame o pesci, a calore proporzionato alla grossezza del pezzo, in modo che la cottura avvenga contemporaneamente alla rosolatura.

Aromatizzare (Aromatiser): donare alle vivande, prima o durante la loro cottura, un particolare sapore, impiegando erbe aromatiche e legumi vari.

Bagnare (Mouiller): aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

Bagno-maria (Bain-marie): cuocere a bagno-maria significa mettere degli stampi o delle casseruole contenenti soffiati, flans, sformati, creme caramellate ecc., in un recipiente piuttosto largo, riempito a metà di acqua caldissima che però non raggiunga il punto di ebollizione. Chiamasi pure bagno-maria un recipiente, più o meno largo, contenente acqua bollente, tenuto sopra la macchina di cucina che serve a mantenere in caldo, prima dell’utilizzazione, minestre, salse, legumi o quanto altro non può rimanere a contatto diretto con il fuoco.

Bardare (Barder): ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta.

Baron d'agneau:  è la sella d’agnello con i due cosciotti arrostiti in un sol pezzo (specialità della cucina francese).

Bleu (Cuire au): sistema di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come: trotelle, carpioni e anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu.

Bollire (Bouillir): lessare in grande quantità di liquido qualsiasi genere di vivande.

Brasare o stracottare (Braiser): sistema di cottura particolarmente adatto per le carni di bue. I pezzi vengono lardellati, marinati, rosolati con fondo di legumi, spezie, erbe aromatiche, bagnati con vino, poco pomodoro, fondo bruno comune e lasciati cuocere lentamente nel forno o sul fuoco in una brasiera

Brunoise: piccola dadolata di legumi ed erbaggi usata per guarnizioni diverse.

Cartoccio (Papillote): originale preparazione riservata a carni, pesci e pollame già cotti che, avvolti in un foglio di carta oleata tra fette di prosciutto e fungata, verranno passati al forno fino al rigonfiamento dell’involucro.

Chiarificare (Clarifier): depurare mediante  bianchi d’uova ristretti o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati.

Colorire al forno (Pincer): è il colore dorato che acquista una vivanda messa al forno con grassi.

Cospargere (Saupoudrer): far cadere a pioggia su vivande in preparazione o già cotte, parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato e condimenti vari.

Court-bouillon: è un brodo all’aceto o al vino bianco, leggermente acidulato, salato, guarnito con mazzetto di legumi, erbe aromatiche e spezie. Serve per lessare pesci di piccola e media grandezza, nonché trance di pesci grossi.

Condire (Assaisonner): insaporire vivande varie con olio, burro, grasso di maiale, sale, spezie, aromi, al fine di rendere più piacevole il sapore delle vivande stesse.

Correggere (Corriger): modificare un sapore con l'aggiunta di altra sostanza.

Cuocere in casseruola (cuire en casserole): cuocere in speciali recipienti di pirofila con coperchio pollame o cacciagione.

Cuocere alla griglia (Griller): cuocere carni, pesci o pollame, debitamente oliati, ponendoli sulla griglia ardente alimentata con carbone di legna (brace) o con altri combustibili.

Crogiolare (Mijoter): cuocere a fuoco lento una vivanda.

Dadolata (Salpicon): sostanze diverse come: pesci, carni, legumi, frutta, tagliate in piccoli dadi regolari per lo più legati con una salsa e usati come guarnizione.

Dar corpo (Corser): aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di salse o sughi, con l’aggiunta di essenze di carne, droghe o altre sostanze.

Decantare (Décanter): versare dolcemente in altro recipiente un liquido per depurarlo da materie o scorie eventualmente depositate sul fondo, che potrebbero intorbidirlo.

Dissalare (Dessaler): eliminare il sale da pesci o carni conservate in salamoia, tenendoli in acqua corrente.

Dorare (Dorer): spennellare con uovo sbattuto pezzi di pasticceria o altre preparazioni prima della cottura in forno; oppure far prendere un bel colore biondo oro, friggendo nell’olio o nel burro carni, frattaglie, legumi o pesci.

Ebollizione (Ebullition): far prendere l’ebollizione a un liquido per iniziare una cottura.

Erbe Fini (Fines herbes): miscellanea di prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca, tritati finemente.

Farcia (Farce): composto formato con alimenti diversi tritati e mescolati con condimenti vari, e con aggiunta di uova, panata oppure di panna.

Farcire (Farcir): introdurre la farcia o il ripieno in un pezzo di carne, in un volatile, in un pesce o in un legume.

Foderare (Chemiser): rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia o di pasta, per modellare timballi o pátés. Questa operazione è detta anche « addossare ».

Fondi (fonds): preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di elementi nutritivi e aromatici, dalle quali traggono la loro origine le grandi salse madri o di base.

Fondo di cottura (Fond de cuisson): ciò che le carni, col grasso di accompagnamento, lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura.

Fontana (Fontaine): termine per designare la corona di farina che si mette sul marmo o sulla spianatoia per iniziare la lavorazione di un impasto.

Friggere (Frire): cuocere alimenti diversi in abbondante olio o grasso bollenti rendendoli croccanti e dorati.

Frollare (Mortifier): si riferisce al tempo necessario (non meno di 4 giorni) che le carni macellate devono rimanere in frigorifero, prima del loro impiego, allo scopo di intenerirle.

Giuliana (Julienne): modo di tagliare sostanze come carni, pollame, funghi, prosciutto, lingua, tartufi, ortaggi ecc., in modo che assomiglino a corti vermicellini.

Gratinare (Gratiner): rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda, con l’azione del calore del forno o della salamandra.

Gratellare (Griller): cuocere alla griglia carni, pesci, pollame o altro.

Glassare (Glacer): sistema di cottura delle cami da macello, del pollame o di alcuni legumi. Si dice pure glassare il sottoporre al calore del fomo o della salamandra pesci già cotti per renderli più lucidi. Infine glassare è l’operazione di ricoprire torte e pasticcini con fondenti diversi.

Imbrigliare (Brider): legare con spago, per mezzo di un ago da cucina, o con altro mezzo, le ali e le cosce di un volatile, affinché non si deformi durante la cottura.

Impanare (Paner): passare carni, pesci, crocchette od altro nella mollica di pane fresca o rafferma grattugiata, dopo averli immersi nell’uovo sbattuto.

Incidere (Inciser): praticare piccoli tagli su carni e su pesci per abbreviarne la cottura.

Incorporare (Incorporer): unire ad un apparecchio o ad un composto un altro elemento amalgamandolo.

Infiammare (Enflammer): bagnare una preparazione con brandy o con un altro liquore riscaldato e dargli fuoco sino alla naturale estinzione o quasi della fiamma.

Infusione (Infusion): immergere carni o pesci in un liquido preparato con vini, legumi, erbe aromatiche, spezie od altro.

Lardellatre (Larder): steccare o infiggere filetti di lardo più o meno grossi nell’interno delle carni, usando aghi speciali da cucina detti lardatoi.

Legare (Lier): portare a densità voluta salse, creme o altro, dando loro finezza e lucentezza, con elementi vari di legamento come: burro maneggiato, farina, fecola, panna liquida, tuorli d’uova.

Lievitare (Fair lever la pâte): rendere gonfia una pasta con lievito di grano o di birra, al fine di poterla avere dopo la cottura tenera e leggera.

Lucidare o lustrare (Lustrer): cospargere un velo di gelatina su preparazioni fredde (filetti di pollame 0 di pesce, tartine o tortelline ripiene per antipasti).

Macerare (Macerer): porre in recipienti di porcellana, carni, pesci, legumi, con vini diversi, erbe aromatiche e spezie, lasciandoli macerare per qualche tempo.

Mantecare (Manier): lavorare una vivanda, incorporandovi anche altri elementi, finché acquisti una morbidezza pari ad una pomata. Si dice anche mantecare un risotto o mantecare un gelato.

Mascherare (Enrober ou masquer): ricoprire con uno strato di salsa, di gelatina o di altra sostanza legata la vivanda voluta.

Mazzetto guarnito (Bouquet garni): può essere semplice o composto. Quello semplice è formato di pochi gambi di prezzemolo, timo e lauro oppure di altra erba aromatica; quello composto, oltre alle varie erbe aromatiche, può contenere sedano, carota, cipolla e aglio.

Mirepoix: dadolata composta di carote, sedano, cipolla, prosciutto o pancetta, stufati nel burro. Serve come fondo a diverse preparazioni di carni.

Mescolare (Mélanger): girare con un mestolo o con una spatola una minestra, una salsa, un apparecchio o qualsiasi altra preparazione culinaria.

Montare (Monter): sbattere con una frusta una salsa, uno zabaione, della panna liquida, dei bianchi d’uovo, una maionese o apparecchi per pasticceria.

Passare (Passer): termine dai molti significati. Si dice passare al burro o all’olio carni o legumi vari. Si dice passare al setaccio una vivanda per renderla più minuta e raffinata. Si dice passare alla stamigna o al cornetto cinese per filtrare sughi, salse, creme e brodi. Si dice passare all’uovo carni, pesci, legumi destinati ad essere impanati. '

Parare (Parer): dare una bella forma a tagli di carne, eliminando le parti grasse e nervose.

Pestare (Piler): pestare nel mortaio di pietra, carni, pollame, pesci ed altre sostanze per ridurle in poltiglia.

Rapprendere (Saisir): far colorire immediatamente nell’olio, nel burro o in un altro grasso bollente, carni o altre vivande, prima della loro cottura.

Ridurre (Réduire): condensare per evaporizzazione brodi o salse fino alla consistenza voluta.

Rinfrescare (Refroidir): immergere in acqua fredda vivande dil ogni genere, dopo averle sbianchite o bollite.

Rinvenire (revenir): passare sul fuoco perché prendano colore - con burro o con altro condimento - carni o legumi, ma senza completarne la cottura.

Rosolare (Revenir): far colorire all’inizio della cottura con grasso, a fuoco vivo 0 a fuoco lento, carni diverse e pollame, per poi continuare la cottura.

Salmistrare (Salmisier): salatura delle carni di bue e di maiale, ottenuta sottoponendo le cami stesse a un bagno di sale e salnitro (salamoia), con aggiunta di erbe aromatiche, legumi e spezie, per un tempo che va dai 10-12 giorni per le lingue di bue, ai 30-45 giorni per i prosciutti.

Sbianchire (Blanchir): bollire per qualche minuto e, in certi casi anche di più, senza completarne la cottura, carni varie, testina e piedini di vitello, interiora di pollame, animelle, legumi, ortaggi, frutta ed altro.

Schiumare (Dépouiller): eliminare con un mestolo forato la schiuma e tutte le impurità che affiorano in superficie da un brodo o da una salsa in ebollizione.

Sgorgare (Dégorger): lasciare in acqua corrente frattaglie diverse per liberarle dalle aderenze sanguigne.

Sobbollire (Mijoter): cottura appena percettibile di una sostanza, tenuta lontana dal fuoco vivo.

Sgrassare (Dégraisser): eliminare il grasso superfluo durante la lavorazione delle carni; oppure eliminare il grasso che è affiorato in superficie da liquidi caldi o freddi.

Sgocciolare (Egoutter): far colare attraverso un colapasta o un altro utensile, il liquido di cottura di sostanze varie.

Tornire (Tourner): dare una particolare forma con un coltellino a legumi vari, patate, funghi.

Travasare (Travaser): passare il liquido da un recipiente all’altro.

Trinciare (Trancher): tagliare carni o vivande diverse a fette o in pezzi.

Tritare (Hacher): passare attraverso il tritatutto vivande di ogni genere, oppure tritarle sul tagliere per mezzo di un coltello.

Velare (Napper): coprire la superficie di una vivanda con uno strato di salsa, oppure la superficie di un dolce con zucchero a velo.

Vuotare (Vider): togliere le interiora al pollame e ai pesci.