Spezie - La Cucina

Cannella (Cannella): si ricava dalla corteccia dei rami giovani di una pianta delle Lauracee, coltivata nell’is0la di Ceylon, in Cina e in India. Ha un gradevole sapore aromatico; si usa nella preparazione di alcune vivande, ma in modo particolare nella pasticceria.

Chiodi di garofano (Clou de Gimfle): sono i boccioli, disseccati al sole, di un albero delle Mirtacee, originario delle isole di Giava e delle Antille. Sono molto usati, insieme ad altri aromi, nella cottura delle carni, della selvaggina e nella preparazione delle marinate e salamoie.

Curry powder (Currie): è una droga in polvere, originaria delle Indie, giallognola, composta da diverse spezie, seccate, polverizzate e mescolate insieme, di sapore piuttosto piccante. L’India è la maggiore consumatrice di questa droga, ma è conosciuta e ricercata in tutto il mondo per il suo particolare aroma. Innumerevoli sono le vivande che si possono preparare con essa.

Macis (Macis): scorza o membrana che avvolge il seme della noce moscata, da cui si estrae un olio, con aroma meno forte di quello della noce. Viene impiegato nell’industria alimentare e dei profumi.

Noce moscata (Noix muscade): è il seme contenuto in un frutto di un albero coltivato nelle isole dell’Indonesia, grosso la metà di una noce, di color giallo bruno, rigato all’esterno, dal sapore gradevolmente aromatico. Si usa disseccarla al sole o conciata con latte di calce (forse la migliore). Viene impiegata in molte preparazioni culinarie.

Paprica (Paprìka): è il nome che in Ungheria si dà a un peperone speciale, di colore rosso, fatto seccare e macinato. Ve ne sono di due specie: piccante e dolce. È molto usata nella cucina Ungherese e particolarmente nella preparazione del « Goulash » di bue.

Pepe (Poivre): pianta tropicale rampicante delle Piperacee, originarie delle isole di Sumatra e Giava, dalle cui piccole bacche secche, si ottiene una spezia di forte e acuto aroma. Se ne distinguono due particolari tipi: il nero e il bianco. Il nero ha granelli rugosi verde nerastri: il bianco, meno aspro e meno aromatico si ottiene anche decorticando il granello di pepe nero. Sono questi i tipi più impiegati nella cucina, ma nell’Asia Tropicale e nell’America Equatoriale, crescono e sono in commercio numerose varietà di questa spezia, aventi composizione chimica più o meno diversa. Il pepe, condimento quanto mai eccitante e stimolante, va usato con parsimonia e, affinché non perda rapidamente il suo aroma, è necessario macinarlo al momento dell’uso.

Pepe di Cajenna (Poivre de Cajenne): si ottiene da una particolare qualità di peperoncini piccanti, di origine tropicale, essiccati e macinati. Dato il suo aroma piccantissimo, va usato a piccolissime dosi.

Pimento (Piment): originario della Giamaica è di odore quasi simile al pepe ma è molto più piccante. E il frutto immaturo della Pirnenta officinalis, che viene seccato al sole; il pericarpio contiene ghiandole interne, il cui odore ricorda la cannella, il chiodo di garofano, il pepe e la noce moscata. Se ne fa molto uso in Inghilterra.

Senape (Moûtarde): sono i semi polverizzati di varie` specie di Crucifere, irritanti, revulsivi, di_odore e sapore acre e piccante. Col cosiddetto fiore di senape bianca misto a quello di senape nera, si prepara la mostarda impiegata in varie preparazioni culinarie.

Vaniglia (Vanìlle): è il frutto di una pianta coltivata nei paesi tropicali a clima caldo e umido. Si presenta come un baccello lungo da 15 a 25 centimetri, di colore bruno, rigato e solcato nel senso della lunghezza. Emana un gradevole profumo che si trasmette intensamente a qualsiasi sostanza cui venga unita. La migliore vaniglia è quella messicana. Si usa per aromatizzare liquori, cioccolato, dolciumi, gelati, ecc.

Zafferano (Safran): è originario dell’oriente, ma è coltivato nell’Europa meridionale, e in Italia, specie nell’Abruzzo. È costituito dagli stimmi gialli dei fiori essiccati. Se ne distinguono due specie: lo zafferano « in filo » e quello « in polvere ». Si usa come droga per dare aroma alle vivande e in particolar modo ai risotti e zuppe di pesce.

Zenzero (Gingemre): pianta erbacea di origine tropicale, dal cui rizoma grattato si ricava una droga piccante simile al pepe, ma di qualità inferiore. Si usa per preparare liquori forti, bevande dissetanti, sciroppi e canditi.