Erbe aromatiche - La Cucina

Aglio (Ail): pianta delle Gigliacee con bulbo commestibile, circondato da tuniche e diviso in spicchi. Ha un odore pungente e forte e sapore piccante. È molto usato in cucina in preparazioni di ogni genere (salse, arrosti, stufati, ripieni, spezzatini, zuppe di pesce ecc.), ma non bisogna esagerare nel suo impiego.

Basilico (Basilic): pianta erbacea, molto odorosa, coltivata negli orti. E molto usato in cucina per tutte le salse di pomodoro in genere, per il profumo gradevolissimo che a esse conferisce. Nel rinomato  Pesto alla genovese il basilico è uno degli elementi principali.

Cardamomo (Cardamome): semini di un frutto appartenente a una pianta originaria delle Indie Orientali. In cucina questi semi si usano per la preparazione di alcune salse piccanti. Trovano impiego anche nella preparazione dei liquori.

Cerfoglio (Cerfeuil): pianta erbacea aromatica delle Ombrellifere. E usato come condimento per consommés, insalate, intingoli e nei triturati di erbe fini ecc.

Cipolla (Oignon): pianta erbacea delle Gigliacee, con bulbo aromatico commestibile, coltivata negli orti. In cucina entra in quasi tutte le preparazioni (antipasti, minestre, farinacei, carni da macello, pollame, pesci, legumi ecc.).

Coriandolo (Coriandre): pianta della famiglia delle Ombrellifere, originaria dell’Italia e coltivata in alcuni paesi dell’Eur0pa. I semi di questa erba si usano particolarmente in confetteria, In cucina servono ad aromatizzare alcune vivande succulente.

Crescione (Cresson): pianta erbacea della famiglia delle Crocifere, aromatica, spontanea e coltivata. È impiegato come guarnizione agli arrosti, o mescolato con insalate verdi.

Cumino (Amis): pianta della famiglia delle Ombrellifere, il cui seme serve per la confetteria e per la liquoreria. Quest’ultima se ne serve per fabbricare il liquore « kummel ». In cucina viene poco usato, mentre in pasticceria trova maggior impiego.

Dragoncello (Estragon): pianta erbacea coltivata, chiamata anche " erba serpentaria ", con foglioline esili ed oblunghe piuttosto piccanti. Viene usato in cucina per aromatizzare salse e piatti di carne. E adope rato pure quale elemento decorativo di piatti freddi di carne, uova, pesci, ecc. Si conserva ottimamente nell’aceto.

Finocchio (Fenouil): pianta della famiglia delle Ombrellifere, dai fiori gialli di odore molto gradevole. Seccato viene usato in cucina in alcune preparazioni.

Ginepro (Genièvre): il ginepro cresce spontaneo nei boschi. Le sue bacche azzurrognole, carnose e molto aromatiche, vengono usate in cucina specialmente per le marinate e per le salamoie, insieme a droghe e ad altre erbe aromatiche, allo scopo di rendere le carni che vi stanno a macerare, più tenere e saporite e di farne risaltare maggiormente le doti. Comunque buona parte della selvaggina a pelo e a penne viene aromatizzata con questo prezioso condimento, di qualsiasi tipo sia la sua cottura. In liquoreria con il ginepro si prepara il liquore « gin ».

Lauro o alloro (Laurier): arbusto delle Rosacee le cui foglie vengono impiegate nelle marinate e nelle salamoie di carni diverse, nella cottura delle carni di maiale, bovine e della selvaggina, nella preparazione dei fondi di cucina in genere e in talune salse. Va usato però con parsimonia, perché in forte dose diviene un narcotico.

Maggioranza (Marjolaine): pianta della famiglia delle Labiate, le cui foglioline vengono impiegate come aromatizzante in diverse preparazioni culinarie.

Menta piperita o romana (Menthe): pianta della famiglia delle Labiate, di varie specie (piperita, selvatica, romana, glaciale), le cui foglie dal caratteristico forte profumo, vengono impiegate, a seconda della specie, in medicina, nelle industrie dolciarie e come condimento in alcune preparazioni di cucina.

Mentuccia: pianticella che nasce spontanea nei prati; il suo profumo, molto gradevole, si avvicina a quello della menta, pur essendo del tutto diverso da quella. Nella cucina romana è molto usata nella preparazione dei carciofi detti «alla romana».

Origano (Origan): pianta erbacea aromatica, che cresce spontanea e coltivata in molte nostre regioni, ma specie in Calabria e Sicilia. E molto usato dalla nostra cucina regionale, nella preparazione di insalate, pizze alla napoletana e carni alla pizzaiola.

Porro (Poireau): pianta erbacea coltivata negli orti, dal bulbo piccolo, oblungo, bianco, di sapore zuccherino, usato come la cipolla. Elemento prezioso per aromatizzare fondi, brodi, consommés, nonché intingoli.

Prezzemolo (Persil): pianta erbacea, aromatica, commestibile, coltivata negli orti. E bene accetto a tutti  e di facile digestione. E ricco di calcio, fosforo e di vitamina A e C. Entra più di qualsiasi altra erba aromatica, in moltissime preparazioni culinarie.

Rafano (Raifort): grossa radice carnosa di sapore piccante, appartenente a una pianta erbacea delle Crucifere, simile al ramolaccio. Si usa grattuggiato nella preparazione di alcune salse che accompagnano le carni bollite.

Rosmarino (Rosmarin): pianta cespugliosa con fiori piccoli, azzurroviolacei e foglie dure, piccole, lineari, dal sapore estremamente gradevole. Cresce spontaneamente nelle zone sassose vicino al mare. Il rosmarino è usato in cucina come condimento per gli arrosti di maiale e di agnello e per spezzatini vari.

Salvia (Sauge): pianta della famiglia delle Labiate, con foglie ovali, rugose, e fiori piccoli azzurrastri. Ha odore forte e gradevole; è molto usata in cucina per aromatizzare arrosti ed altre vivande.

Scalogno (Echalote): pianta erbacea con bulbi commestibili, più piccoli della comune cipolla o di odore più acuto. Viene usato in cucina nella preparazione di molte salse e di piatti di carne. Lo scalogno è da preferirsi all’aglio nella preparazione di certe vivande per il suo sapore più delicato.

Timo (Thym): pianticella silvestre aromatica delle Labiate dal profumo gradevole. È tra le più usate in cucina nella preparazione di carni varie, salse, marinatc ecc,